Start Unterhaltung Hitting the Books: Laut Wissenschaft der richtige Weg, Kaffee zuzubereiten

Hitting the Books: Laut Wissenschaft der richtige Weg, Kaffee zuzubereiten

Das Beste am Aufwachen ist natürlich heißer Bohnensaft in der Tasse. Aber, wie Dr. Kate „The Chemist“ Biberdorf in ihrem neuen Buch It’s Elemental erklärt, ist ein bisschen Mathematik erforderlich, wenn Sie konsequent die beste Tasse Kaffee genießen möchten, die Sie herstellen können – perfekt koffeinhaltig und nicht zu bitter. Und es ist nicht nur Kaffee. Biberdorf nimmt den Leser mit auf eine Reise durch banale Momente des Alltags und zeigt, wie unglaublich sie tatsächlich sind – wenn man innehält, um sich mit der Chemie dahinter auseinanderzusetzen.

Harper Collins

Auszug aus It’s Elemental von Kate Biberdorf, Copyright © 2021 von Kate Biberdorf. Herausgegeben von Park Row Books.

Kaffee und Tee sind viel stärkere Koffeinquellen als Limonade. In einer Tasse Kaffee nehmen Sie wahrscheinlich etwa 100 mg Koffein zu sich, aber mit den richtigen Kaffeebohnen und der richtigen Technik können es bis zu 175 mg sein. Der gesamte Prozess der Kaffeebohnenzubereitung (und des Kaffees selbst) ist ziemlich faszinierend, wenn Sie noch nie darüber nachgedacht haben. Espressomaschinen und Perkolatoren holen beispielsweise das meiste Koffein aus helleren gerösteten Bohnen, aber die Tropfmethode ist der beste Weg, um das meiste Trimethylxanthin aus dunkleren Bohnen zu gewinnen. Im Allgemeinen haben helle und dunkle Röstkaffees jedoch typischerweise die gleiche relative Anzahl von Koffeinmolekülen in jeder Tasse Kaffee (außer Espresso).

Schauen wir uns die Röstprozesse an, um herauszufinden, warum das so ist. Wenn die Bohnen zu Beginn erhitzt werden, nehmen sie in einem sogenannten endothermen Prozess Energie auf. Bei etwa 175 ° C (347 ° F) wird der Prozess jedoch plötzlich exotherm. Das bedeutet, dass die Bohnen so viel Wärme aufgenommen haben, dass sie die Wärme nun wieder an die Atmosphäre der Röstmaschine abstrahlen. In diesem Fall müssen die Einstellungen am Gerät angepasst werden, um ein Überrösten der Bohnen zu vermeiden (was manchmal zu verbranntem Kaffee führt). Einige Röster schalten die Bohnen sogar ein paar Mal zwischen der endothermen und der exothermen Reaktion um, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erzielen.

Im Laufe der Zeit ändern sich beim Rösten von Kaffeebohnen langsam von Grün zu Gelb und dann zu einer Reihe verschiedener Brauntöne. Wir bezeichnen die Dunkelheit der Bohne als „Röstung“, wobei die dunkleren gerösteten Kaffeebohnen eine viel dunklere Farbe haben als die helleren gerösteten Bohnen (Überraschung, Überraschung). Ihre Farbe kommt von der Temperatur, bei der sie geröstet werden. Hellere Bohnen werden auf etwa 200 ° C (392 ° F) und dunklere geröstete Bohnen auf etwa 225–245 ° C (437–473 ° F) erhitzt.

Doch kurz bevor die Bohnen, mangels besserer Worte, leicht geröstet werden, durchlaufen die Kaffeebohnen ihren ersten „Riss“. Dies ist ein hörbarer Vorgang, der bei 196 ° C (385° F) auftritt. Dabei nehmen die Bohnen Wärme auf und verdoppeln ihr Volumen. Da die Wassermoleküle jedoch bei hohen Temperaturen aus der Bohne verdampfen, nehmen sie tatsächlich um etwa 15 % an Masse ab.

Nach dem ersten Knacken sind die Kaffeebohnen so trocken, dass sie keine Hitze mehr aufnehmen. Stattdessen wird nun die gesamte thermische Energie genutzt, um den Zucker auf der Außenseite der Kaffeebohne zu karamellisieren. Dies bedeutet, dass die Hitze verwendet wird, um die Bindungen in der Saccharose (Zucker) in viel kleinere (und duftendere) Moleküle aufzubrechen. Die leichtesten Röstungen – wie Zimtröstung und Neuenglandröstung – werden kurz nach dem ersten Riss erhitzt, bevor sie aus dem Kaffeeröster genommen werden.

Es gibt einen zweiten Riss, der während des Bratens auftritt, jedoch bei einer viel höheren Temperatur. Bei 224 ° C (435 ° F) verlieren die Kaffeebohnen ihre strukturelle Integrität und die Bohne selbst beginnt zu kollabieren. Wenn dies geschieht, können Sie es normalerweise durch ein zweites „Pop“ hören. Dunkle Braten werden normalerweise nach Bohnen kategorisiert, die über den zweiten Riss hinaus erhitzt wurden – wie französische und italienische Braten. Im Allgemeinen neigen dunklere Bohnen aufgrund der höheren Temperaturen dazu, mehr Zucker karamellisiert zu haben, während hellere Bohnen weniger haben. Die Geschmacksvariationen aufgrund dieser Methoden sind wild, aber sie beeinflussen nicht wirklich, wie sie im Körper reagieren – nur den Geschmack.

Sobald Sie Ihre perfekt gerösteten Kaffeebohnen gekauft haben, können Sie den Rest der Chemie zu Hause erledigen. Mit einer preiswerten Kaffeemühle können Sie Ihre Kaffeebohnen in verschiedene Größen mahlen, was den Geschmack Ihres Morgenkaffees definitiv beeinflusst. Kleine, feine Mahlgüter haben eine große Oberfläche, wodurch das Koffein (und andere Aromen) problemlos aus den miniaturisierten Kaffeebohnen extrahiert werden können. Dies kann jedoch oft dazu führen, dass zu viel Koffein extrahiert wird, was dem Kaffee einen bitteren Geschmack verleiht.

Andererseits können Kaffeebohnen grob gemahlen werden. In diesem Fall wird das Innere der Kaffeebohnen nicht annähernd so stark ausgesetzt wie fein gemahlene Kaffeebohnen. Der resultierende Kaffee kann oft sauer schmecken – und manchmal sogar ein wenig salzig. Aber wenn Sie die richtige Kaffeesatzgröße mit der passenden Brühmethode kombinieren, können Sie sich die beste Tasse Kaffee der Welt zubereiten.

Der einfachste (und einfachste) Weg, Kaffee zuzubereiten, besteht darin, extrem heißes Wasser zu grobem Kaffeesatz hinzuzufügen. Nachdem sie einige Minuten im Wasser eingeweicht wurden, kann die Flüssigkeit aus dem Behälter abgefüllt werden. Dieser Prozess, der als Abkochung bezeichnet wird, verwendet heißes Wasser, um die Moleküle in den Kaffeebohnen aufzulösen. Die meisten aktuellen Methoden der Kaffeezubereitung verwenden eine Art Abkochung, die es uns ermöglicht, eine Tasse warmen Kaffee zu trinken, anstatt an einigen gerösteten Bohnen zu kauen. Da diese Methode jedoch keinen Filtrationsprozess enthält, neigt diese Kaffeevariante – liebevoll Cowboy-Kaffee genannt – dazu, Kaffeebohnen-Floater zu haben. Aus diesem Grund ist es normalerweise nicht die bevorzugte Braumethode.

Ist Ihnen übrigens aufgefallen, dass ich den Begriff Kochen vermieden habe? Wenn Sie versuchen, eine halbwegs anständige Tasse Kaffee zuzubereiten, sollte das heiße Wasser nie wirklich gekocht werden. Stattdessen liegt die ideale Temperatur des Wassers bei etwa 96 ° C (205 ° F), was knapp unter dem Siedepunkt (100 ° C, 212 ° F) liegt. Bei 96 ° C beginnen sich die Moleküle, die das Kaffeearoma liefern, aufzulösen. Wenn das Wasser nur vier Grad heißer ist, lösen sich leider auch die Moleküle auf, die dem Kaffee einen bitteren Geschmack verleihen. Deshalb sind Kaffee-Nerds und Baristas so besessen von ihrer Wassertemperatur. In meinem Haus verwenden wir sogar einen Wasserkocher, mit dem wir die gewünschte Temperatur für unser Wasser auswählen können.

Je nachdem, wie stark Sie Ihren Kaffee mögen, mögen Sie die French Press oder eine andere Einweichmethode. Wie beim Cowboy-Kaffee wird auch bei dieser Technik der Kaffeesatz in heißem Wasser eingeweicht, aber dieser ist etwas kleiner (grob gegenüber extra grob). Nach einigen Minuten wird mit einem Stößel das gesamte Mahlgut auf den Boden des Geräts gedrückt. Die restliche Flüssigkeit über dem Boden ist jetzt vollkommen klar und köstlich lecker. Da bei dieser Methode der grobe Kaffeesatz verwendet wird, können sich mehr Moleküle in der Kaffeelösung lösen, was uns einen intensiveren Geschmack verleiht (im Vergleich zu Cowboy-Kaffee).

Eine andere Technik: Wenn heißes Wasser über den Kaffeesatz getropft wird, nimmt das Wasser die Aromamoleküle auf, bevor es in die Kaffeetasse tropft. Dieser Vorgang, der passend als Drip-Methode bezeichnet wird, kann manuell oder mit einer High-Tech-Maschine, wie einer Kaffeemaschine, durchgeführt werden. Aber manchmal wird diese Technik mit kaltem Wasser verwendet, was bedeutet, dass sich die duftenden, aromatischen Moleküle (die Ihrem Kaffee seinen unverwechselbaren Geruch verleihen) nicht im Wasser auflösen können. Das Ergebnis heißt Dutch Iced Coffee, ein ironischerweise in Japan beliebtes Getränk, dessen Zubereitung etwa zwei Stunden dauert.

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